Curiosa manera de hacer helados

Foto por ulterior epicure bajo una licencia Creative Commons

Desde donde escribo el blog empieza a hacer bastante calor, por si fuera poco el fin de semana estuve en Turín, en Italia, donde el "gelatto" es casi obligado. Así que entenderéis que ahora mismo me apetezca uno. Pero ¿cómo se las ingeniaban para hacer helados cuando no había congeladores?

Bien, no había congeladores, pero había nieve en las montañas. Así que el sistema era acumular nieve dentro de una habitación (que solía ser subterránea) y prensarla hasta convertirla en hielo. Si creéis que esto sólo era posible en sitios muy montañosos o poco calurosos os remito a "les cases de neu" (casas de nieve de Mallorca) en este enlace

Vale, había hielo, pero como es evidente había que pagar el coste de almacenamiento y transporte, así que no era cuestión de desperdiciarlo. Una de las opciones más sencillas era picar el hielo y poner fruta, zumos y especias. Es decir un sorbete.

Pero se puede utilizar la termodinámica para hacer algo más elaborado (y cremoso). He aquí la receta:

1/2 taza de leche
1/2 de nata para montar
50g de azúcar
1 cucharada de vainilla o ColaCao o...
200g de cloruro sódico (sal común ^^)
400g de hielo
2 bolsas con autocierre hermético, una con 1 litro de capacidad la otra de 4 (he puesto los litros a ojo)

Mezcla el azúcar, la leche, la nata, la vainilla o ColaCao en la bolsa más pequeña y cerrar la bolsa. NO le metáis la sal (ha pasado más de una vez) los helados con sal NO son buenos.

Vale, ahora metéis el hielo más o menos picado en la bolsa grande, posteriormente añadís la sal y finalmente introducís la bolsa pequeña. Cierra la bolsa grande herméticamente y ponte unos guantes porque la cosa se va a enfriar.

Mueve de lado a lado la bolsa (sin demasiada brusquedad) durante unos 10-15 minutos hasta que el contenido de la bolsa pequeña haya solidificado.

Bien ya tienes tu helado pero, ¿por qué ha funcionado?, es evidente que por el simple frío del hielo no puede ser. Llevo toda la vida viendo esas neveritas en las que metes hielo y te conservan las bebidas frías, pero no las llegan a congelar. El truco evidentemente está en la sal.

Al disolverse la sal en el agua (hielo) esta se disocia cambiando las propiedades del agua. Como el punto de ebullición (que aumenta) o el punto de fusión (que disminuye). Bien, qué significa esto. El punto de fusión del agua normal esta en 0ºC, que es la temperatura a la que el agua pasa de fase líquida a sólida o a la inversa. Si ahora metemos sal lo disminuimos por ejemplo a -5ºC. Pero el hielo sigue estando a unos 0ºC, como esa temperatura es superior a -5ºC el hielo está obligado a fundirse (así son las leyes físicas).

Pero para cambiar de fase necesita energía. Esa energía la tiene que conseguir de otros sitios. Así que no le queda más remedio que obtenerla de la bolsa de nuestra mezcla (la de la nata, vainilla y compañía). Al quitarle energía la enfría, llegando a solidificarla.

Es un poco lo que hablábamos en la entrada ¿por qué la humedad fastidia? sólo que en ese caso se trataba de agua (sudor) que estaba obligada a evaporarse aunque no estuviese a 100ºC e igual que en el caso de hoy lo hacia robando energía a nuestra piel (y de paso enfriándonos).